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El cochinillo de Cándido
Manzanares es un municipio de la provincia de ciudad real en la comunidad autónoma de Castilla-de la mancha, este se ciñe fielmente a los dictados del recetario manchego más auténtico y simple.
Existe un cariño muy profundo por la carne de cerdo, reminiscencias antiguas de Castellanos viejos, protagonistas siempre del asado del cochinillo, asadillos, corderos, perdices, gazpachos, duelos y quebrantos.
Esta vez he querido compartir con usted una receta que me ha dado mi abuela, Doña Socorro, también conocedora de vinos y excelente gourmet, que ella probara a lado de mi abuelo en alguno de sus viajes en el mesón de Cándido, en Segovia, restaurante de tradición y donde cocinaba el mismo Cándido llevando con orgullo las condecoraciones y títulos que supo ganar como fiel caballero de la hidalga Castilla: mesonero mayor de Castilla, maestro asador de Internacional de la Chaine des Rotisseurs, miembro corresponsal perpetuo de la academia gastronómica Brillart Savarin, medalla de plata de la ciudad y caballero de las órdenes de Isabel la católica y de Cisneros, entre otros títulos.
Parte del folclore que adornaba el arte de hacer el cochinillo y que ahora se estila en todo el mundo es que este personaje lo tronchaba con el borde de un plato.
Ahora continúa la leyenda de este mesonero tan especial por mano de su hijo quien es ahora el que ostenta el título de mesonero mayor de Castilla y lo hará muchos años más, esta receta aunque es fácil de preparar en extremo y lleva muy pocos insumos recomiendo que no se deje desatendido puesto que lo que hace extraordinario este plato es el manejo del fuego.
La preparación
Se abre el cochinillo por el espinazo, desde la cabeza al rabo. Se sazona. Se coloca en una bandeja de barro poniendo debajo del tostón unos palos de laurel.
Agregar un cuarto de litro de agua a la bandeja. Meter al horno a 180 grados durante 1 hora. Este deberá ser introducido al horno con la parte interior hacia arriba.
Después se le da la vuelta, poniendo la parte de la piel hacia arriba durante unos 45 minutos con el horno un poco más fuerte. Se picotea con un tenedor y se le unta con un pincel la manteca y el ajo picado de antemano. Rectificar la salsa de sal y agua. El cochinillo deberá salir crujiente para trinchar con el borde de un plato.
El maridaje
En esta ocasión elegí un caldo de rivera del Duero, de nombre Prado rey Gran reserva, la categoría de gran reserva implica 5 años naturales en los cuales 2 debe de permanecer en barrica y los tres años restantes dormir en botella, este vino solo se elabora en añadas que han sido calificadas como excelentes por enólogos propios de esta casa.
Elaborado con uva tinta fina y redondeado con un pequeño coupaje de Merlot y Cabernet Sauvignor, con un sabor elegante y sobrio no deja más que espacio para aplausos, magnífico vino, salud y bon appetit.
Nota de cata
Vino brillante de alta capa, destacan tonos rubí y ribetes lodados. En nariz aromas de fruta, compota, minerales y balsámicos, aunque varían a medida que se oxigena en la copa.
En boca resulta elegante, con taninos bien marcados y maduros, de estructura compleja, largo final y postgusto aterciopelado.
Combina a la perfección con todo tipo de carnes rojas, caza mayor, roast beef, quesos curados y platos bien condimentados no picantes.
*Los ingredientes para 6 personas *
Un cochinillo de tres a cuatro kilos limpio
100 gramos de manteca de cerdo fresca
Cuatro o cinco dientes de ajo
Agua
Sal y pimienta
Chef Antonio Méndez
