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En la comarca de la Vega y con gran afluencia turística está el municipio de Granada de provincia homónima, lugar de encuentro con la historia, cuna de jamón de trevelez y conocida por su gran aportación gastronómica a España y al mundo. Con una vasta cultura en sus calles y su gente, me resulta realmente imposible referirme a los platillos más ilustres y reconocidos de granada en un solo artículo, ya que este lugar cuenta con una amplia y espectacular cultura del tapeo; esto es porque las cavernas de granada son muy antiguas y las recetas de sus guisos y tapas también lo son.
La convivencia en estos lugares recuerda a los viejos hostales en los que se comía y bebía en un ambiente acogedor de luz cálida y tenue para después los forasteros pasar la noche y los propios regresar a la comodidad de su hogar a descansar. Se dice que las tapas reciben su nombre de la costumbre de poner un trozo de Pan con jamón encima del vino para evitar que cayeran moscas dentro.
Existen distintos tipos o categorías de tapas. Dentro de las ‘cosas para picar’ se incluyen aquellas que se pueden comer con los dedos, los montaditos, los pinchos están atravesados por un palillo, las cazuelas son los recipientes de barro utilizados por los cocineros en toda España y las tapas que se sirven en estos platillos toman su nombre.
Las raciones son las más generosas en cuanto a cantidad. Una buena selección de ellas puede sustituir con facilidad una comida. Esta semana me referiré no a una sino a dos recetas que se saborean en una tarde de tapas cualquiera en este lugar, espero que la disfruten como lo he hecho yo.
Pulpo a la granadina
1 pulpo de un kilo
500 gramos de pimientos rojos
300 gramos de cebollas
1 limón
6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Aceite
Vinagre
Sal
La preparación
Limpiar el pulpo y ablandarlo. En una olla al fuego con abundante agua, añadir una hoja de laurel y abundante sal. Cuando empiece a hervir el agua, introducir el pulpo un momento, sacarlo, esperar a que el agua vuelva a hervir e introducir de nuevo el pulpo. Repetir la misma operación 2 veces más. A continuación, dejar cocer el pulpo durante una hora, aproximadamente. Retirar el pulpo del agua, escurrirlo y eliminar el resto de pieles que hayan podido quedar.
Trocearlo. Asar los pimientos, sacarles la piel y cortarlos en tiras de igual tamaño. Picar la cebolla, los dientes de ajo, añadir el zumo de limón, previamente exprimido, el aceite, el vinagre y la sal. Mezclar todo bien y añadir el pulpo. Dejar reposar durante dos horas. Servir frío, en cazuelitas de barro.
Pimientos de piquillo
240 gramos de carne de cangrejo, escurrida y seca
1 pimiento rojo, asado, pelado y troceado
2 cucharadas de zumo de limón, recién exprimido
Sal y pimienta
200 gramos de queso fresco
16 pimientos de piquillo, escurridos o recién asados
Perejil fresco troceado, para decorar
La preparación
Haga en primer lugar la ensalada de cangrejo. Para ello, extraiga la carne de los cangrejos y elimine los restos del caparazón que hayan quedado. Ponga en la batidora la mitad de la carne, los pimientos rojos ya preparados, 11/2 cucharadas del zumo de un limón y salpimiente al gusto. Bátalo todo hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Agregue el queso y la carne restante y remuévalo. Rectifique el sabor con zumo de limón. Seque los pimientos de piquillo presionándolos un poco con papel de cocina y elimine las semillas que hayan quedado dentro. Utilice una cucharilla para dividir la ensalada en porciones iguales y rellene luego generosamente lo pimientos. Dispóngalos sobre una bandeja o en platos individuales, y cúbralos hasta que los necesite. Antes de servir, espolvoree los pimientos rellenos con perejil picado.
El maridaje
Estas recetas se pueden acompañar con el vino de su elección, sin embargo, las recomiendo con una cerveza española San Miguel 1516, es una pale Golden lager suave y fácil de beber, con aroma a malta y notas de lúpulo, miel, cítricos y manzanas. En boca tiene un carácter equilibrado por el amargor moderado del lúpulo. La fecha 1516 en el nombre hace referencia al año en que el rey Carlos V de España invitó por primera vez a los cerveceros alemanes a ir a España para introducir su oficio en un país mayoritariamente bebedor de vino. A pesar de que San Miguel es un nombre muy español, es una división de la compañía San Miguel, de Filipinas, que elabora cerveza en Manila desde 1980. Entró al mercado español en 1946 y desde entonces se ha convertido en una de las cervezas más importantes de España.
Chef Antonio Méndez
Entrepreneur & connoisseur
aceiteyvino@live.com.mx
