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Por el Chef Antonio Méndez
Como comenté cuando inicié mi columna, no escribo exclusivamente sobre comida española, sino sobre cocina europea, mediterránea gourmet y sus maridajes ideales.
El platillo que presento hoy podría ser de origen español por la utilización y manejo de sus insumos, sin embargo, no estoy seguro cual sea su real procedencia ya que lo he probado en diferentes países, incluyendo Francia con variaciones relativamente inexistentes. Sin embargo, a continuación, les presento la que yo creo que resultará más favorable a su gusto y. sin duda, dejará sorprendidos a sus invitados.
Me refiero al Cabrito con Hortalizas.
Se recomienda ampliamente que el animal sea de no más de 6 semanas y que se encuentre en óptimas condiciones al momento de prepararlo para que no resulte invasivo a su paladar.
Asimismo, se recomienda al lector a preparar la receta con un coñac premium o superior por razones de calidad y sabor al término.
Seguramente lo encontrará delicioso.
La preparación
Lave y seque el cabrito suavemente y sazone con sal y pimienta. Caliente en una sartén 3 cucharadas de aceite y dore el cabrito por ambos lados, precaliente el horno a 160 grados Celsius.
Pele las escalonias.
Lave y pele las zanahorias.
Corte las escalonias a lo largo y las zanahorias en tiras longitudinales.
Caliente el resto del aceite en una fuente refractaria y sofría en ellas las hortalizas.
Mezcle las hortalizas con el jugo de naranja y el coñac, agregue el caldo y ponga encima el cabrito.
Hornéelo tapado por una hora y media.
Pasada una hora aproximadamente añada la hoja de laurel, los dientes de ajo sin pelar, los granos de pimienta y la rama de canela.
Añada los tomates, la piel de naranja y la ramita de romero minutos antes del tiempo de coacción.
Saque el cabrito de la fuente y manténgalo a calor, retire las especias, la piel de naranja, la ramita de romero y los dientes de ajo de la salsa.
Tamice la salsa hasta que quede tan fina como lo desee y llévela a ebullición.
Agregue la mantequilla a la salsa. Abata ayudándose por un globo de cocina o una cuchara de madera.
Trinche el cabrito y sírvalo en platos precalentados acompañado de las hortalizas.
Maridaje
En esta ocasión decidí maridar este platillo con un caldo procedente de la región de Catilla y León, de la denominación de origen, Toro, éste se elabora al 100 por ciento con uva tinta de Toro, cuenta con una calidez excepcional. Se llama Rejadorada Novellum 2003 Crianza.
Se caracteriza por tener una gran estructura y carácter. Su producción se realizó siguiendo los métodos tradicionales de elaboración para tintos de envejecer y tendrá evolución positiva en los 7 años próximo a su envasado. Con eso quiero decir que el vino se encuentra en su punto en este momento.
Características
Los colores rojos guindas intensos y muy marcados unidos a los tonos rubís, nos indican que estamos ante un vino potente y con muy buena evolución.
Aromas intensos del vino nos indican una presencia importante de tonos canela, vainilla y toques de laurel, que son propios del envejecimiento en madera, unidos a los aromas de frutos negros del bosque.
Su paso en la boca nos hará notar una presencia importante de componentes tánicos bastante pulidos y dulcificados y un equilibrio de sabores, que nos dejaran disfrutar del vino de una manera amplia, y un recuerdo final persistente y muy carnoso.
Combina bien con carnes de mucha estructura, carnes de caza, carnes asadas y quesos curados.
Entrepreneur & connoisseir
