El principado de Asturias, región montañosa situada al norte de castilla la vieja y de Galicia, recibe el nombre de principado por razones históricas al ostentar el heredero de la corona de España el título de príncipe de Asturias, se diferencia mucho del resto de España, la danza, los cantos y su cocina sobria, abundante y sustanciosa, reflejan el alma de este pueblo de montañeses alegres y rudos.
Aquí mismo se fabrican más de 100 variedades de excelentes quesos artesanales siendo el más conocido el de cabrales, que se hace con una mezcla de leche de cabra, de oveja y de vaca, cuenta con denominación de origen propia que a título personal hay que comerlo ahí mismo, en el aire fresco y en las montañas asturianas. El plato más conocido de esta zona es la fabada, potente guiso hecho con fabes, una variedad de judía blanca o alubia cocinada con otros embutidos de cerdo, es pensar de varios autores que esta es una de las 10 recetas típicas de la cocina española.
Ingredientes para la Fabada Asturiana
½ kilo de alubias (frijoles blancos, caraotas blancas), remojadas desde la víspera
1 hoja de laurel
225 grs. de jamón o lacón (brazuelo) ahumado
1 manita de cerdo
1 hueso de jamón serrano
1 cebolla
1 cabeza de ajos
175 grs. de chorizo
175 grs. de morcilla
Sal
La preparación
Enjuague las alubias y póngalas en una olla grande con la hoja de laurel.
Cúbralas con agua fría y cuézalas a fuego bajo. Cuando en agua hierva, añada el jamón, la manita de cerdo, el hueso de jamón, la cebolla y el ajo. Tape y deje hervir a fuego bajo durante 1 1/2 hora.
Quite la espuma ya que ahí se encuentran todas las impurezas de los insumos y cuide que las alubias y la carne estén siempre cubiertas de agua.
La que añada debe estar hirviendo. Incorpore los chorizos y las morcillas, y deje hervir dos horas más. Rectifique la sazón.
Retire el ajo, el hueso de jamón y la hoja de laurel. Pase las alubias y el caldo a una sopera. Corte el lacón, el chorizo y la morcilla y ponga sobre las alubias. Sirva con pan dorado. Este plato extrañamente sabe mejor si se consume recalentado.
El maridaje
La región la que corresponde el platillo si bien no cuenta con denominación de origen de vinos, no es problema para que idóneamente en Asturias la fabada se consume con una buena sidra o un buen vino blanco, en este caso escogí una sidra Valveran elaborada para disfrutar de la buena mesa y que se lleva increíblemente bien con fabada, hecha con diferentes variedades autóctonas de manzanas como lo son blanquina, xuanina, de la riega, verdialona, fuentes, perico, collaos, durona de tresali, regona, raxao, san roqueña y panuquerina.
Estas variedades corresponden a manzanas ácidas, semiácidas, dulces y ácidas amargas.
Las manzanas son seleccionadas a mano en su punto óptimo de maduración y tienen un prensando a baja temperatura, el mosto extraído se decantara de forma natural, se fermentara en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada con crianza sobre lias finas durante 16 meses, lias que se irán escogiendo según su calidad aromática.
Es una sidra relativamente nueva, pero sin duda llevara una grata sorpresa al probarla.
