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Exquisito cordero asado; dejará en tu memoria gustativa un recuerdo excelso
Por el Chef Toño Méndez
En Aragón, Comunidad Autónoma de España, situada en el tramo central del Valle de Ebro, famosa por su aceite de oliva, sus quesos de oveja y sus platillos compuestos por carne de caza y mundialmente reconocida por su excelente cordero lechal, cuya carne perfuma con la inigualable esencia del romero y el gusto elegante del caldo que la acompaña y marida, nace el plato de esta semana que sin duda dejará en su memoria gustativa un recuerdo excelso e inolvidable.
El platillo al que me refiero es el exquisito cordero asado, es realmente sencillo y se prepara con un ejemplar juvenil que no haya sido destetado y tenga entre cuatro y seis semanas de edad y con un peso de entre cinco y ocho kilos. Si quiere un sabor a ajo intenso, se recomienda marinar en el refrigerador para no romper con la cadena de frío y evitar así que la carne se estropee.
Los ingredientes
15 dientes de ajo sin pelar
Aceite de oliva
1 pierna de cordero de unos 13 kilogramos
Un manojo de romero fresco
Sal y pimienta
24 papas nuevas chivas y lavadas
La preparación
Frote los dientes de ajo con el aceite para impregnarlos, póngalos en un molde para horno y áselos a 200 grados por 20 minutos o hasta que estén muy tiernos. Si el ajo se oscurece demasiado, cúbralo con papel aluminio.
Pele el ajo, májelo con un tenedor y forme una masa con media cucharadita de aceite.
Haga pequeños cortes en toda la carne y rellénelos con masa, déjela marinar 2 horas mínimo.
Transcurrido el tiempo ponga el cordero en un molde para asar sobre el romero y salpimiente.
Frote las papas con aceite y colóquelas alrededor del cordero.
Espolvoréelo con un poco más de romero y sazónelo. Áselo a 230 grados unos 10 minutos, reduzca luego la temperatura a 180 grados y áselo 15 minutos más por cada 500 gramos de carne, más otros 15 minutos para alcanzar el punto o hasta que la carne alcance los 70 grados en su interior.
Pase el cordero a la bandeja donde lo vaya a cortar y déjelo reposar 10 minutos para que se redistribuyan los jugos.
En este punto, las papas deberían estar blandas, si no es así póngalas en el horno de nuevo hasta que alcancen su punto.
Reserve las ramitas de romero y deseche la grasa del molde.
Vierta el vino en el molde y llévelo a ebullición, raspando los restos que se hayan quedado en la base.
Deje que la salsa siga hirviendo hasta que reduzca a la mitad.
Rectifique de sal y pimienta.
Trinche el cordero y sírvalo con las papas bañado en su salsa.
Maridaje
Recomiendo para su preparación y consumo un buen vino de rioja o navarra con cuerpo. En este caso lo hice con un Señorío de Sarria Tinto Gran Reserva. Este caldo solo sale al mercado en añadas excepcionales y solo una pequeña cantidad de las uvas recolectadas en sus 210 hectáreas llega a convertirse en vino por su estricto control de excelencia. Sin duda, un gran vino.
Cata
Rojo rubí profundo con irisaciones ámbar. Intenso aroma a trufa, cacao y especias. En boca, resulta complejo, largo y con buena estructura. Potente y amplio en sensaciones.
Temperatura de servicio 18 -1 9 Celsius.
Ideal para carnes rojas, asados, hongos, caza y quesos.
